Что мешает частным сыроделам развивать рынок твердых сыров и какой выход из ситуации нашли крупные российские инвесторы Александр Клячин и Владимир Лисин.

Настоящий пармезан на сыром молокe российские промышленники не делают: закон разрешает использовать в этих целях только пастеризованное молокo. Зато российские сыровары научились делать различные виды твердого и полутвердого сыра, которые по вкусу и качеству не уступают сырным королям Европы. По словам частных производителей отечественного твердого сыра, пробиться на полки магазинов им мешает рост импорта.

В 2020 году импорт сыров в России составил 303,4 тысяч тонн – на 9% больше, чем в 2019-м, констатируют в Центре изучения молочного рынка (DIA). Лидером названа Белоруссия, ее доля составила 84% от общего числа поставок из-за рубежа.

Импорт сыров в России в 2020 году. Фото: dairynews.ru

Промышленное производство сыра в целом выросло в кризисном 2020-м году, однако в Национальном союзе производителей молокa отмечают низкий спрос на продукцию. Рынок перегрет. По словам директора Центра изучения молочного рынка Михаила Мищенко, производители несут убытки из-за роста излишков.

Производство сыров в России, 2020 г. Фото: Milknews

Производство отечественного твердого сыра сдерживают и новые правила маркировки. Казалось бы, с 1 января 2019 активность недобросовестных производителей и количество фальсификата на прилавках магазинов снизились. Однако эпоха натуральной, вкусной и здоровой еды «как раньше» не наступила.

Производить по-настоящему чистую молочную продукцию без добавок и консервантов пока невыгодно из-за… дефицита молокa.

«Чистый» сыр, и как его делают

Сыр без химии – это молокo, закваcка и шкаф для созревания. Если молокo хорошее, то через пять месяцев из него получается сыр. А если нет – продукт пропадает из-за посторонних бактерий. Например, клостридий, которыми нередко кишит силос.

Рецепт прост только на первый взгляд. На самом деле за настоящим сыром скрывается огромная работа, ключевую роль в которой играет контроль качества молокa, а уже затем – технология сыроварения, утверждает основатель семейной сыроварни «Умкина ферма» в Калужской области Николай Хмельницкий.

«Мы начали делать твердый сыр в 2016 году. В радиусе 200 км перебрали все приличные хозяйства в поисках молокa. В итоге я так и не нашел стабильно пригодного молокa для приготовления твердого сыра, – признался он. – Один раз вы покупаете у фермера 10 тонн сырья, сыр получился. Второй раз покупаете – получился. Третий раз – брак. Бактерии и грязь в молокe оказались сильнее закваcки, поэтому сыры взорвались».

Делать натуральный твердый сыр без примесей в России слишком дорого – проще покупать за границей, считают частники-сыроделы. Поэтому рынок не растет. Скромный бизнес таких энтузиастов как Хмельницкий «держится» на личных вложениях, регулярных анализах сырья и удовольствии не ради денег, а для души.

Масштабировать опыт сыроварен

В последний год отсутствие ощутимых инвестиций в отрасль пытаются смягчить крупные предприниматели, поверившие в то, что в пандемию можно поднять перспективный рынок с колен.

В 2020 году российский рынок активно консолидировался: два десятка крупнейших компаний обеспечили около 70% объемов производства твердых и полутвердых сыров, следует из рейтинга Национального союза производителей молокa («Союзмолоко») и Streda Consulting. В число ведущих производителей помимо крупных игроков, типа «Фудлэнд» и «Вимм-Билль-Данн», готовы войти «ЭкоНива» и «Карат».

Владельцу последнего, бизнесмену Александр Клячину, удалось не только спасти легенду Советского союза от долгов (на момент покупки завода объем долга «Карата» составлял порядка 3 млрд рублей), но и за два года вывести предприятие на прибыльный уровень. Недавно «Карат» Клячина анонсировал строительство нового производства в Тольятти, его открытие состоится в 2023 году. Старт строительству этой осенью дал губернатор Самарской области Дмитрий Азаров.

Как сообщается, для зерненого творога, творожных и полутвердых сыров, которые планируют выпускать на предприятии, понадобится 290 тыс. тонн молокa в год. Генеральный директор «Карата» Евгений Гребнев полагает, что общий объем продукции двух сыродельческих предприятий в Москве и Тольятти за 5 лет составит 50 тысяч тонн. Размер инвестиций в проект Александра Клячина составляет 10 млрд рублей.

Но хватит ли мoлока?

Молoка производится все больше, но его нет. В 2020 году Россия показала лучший результат по объему производства молокa, заявил министр сельского хозяйства Дмитрий Патрушев на Съезде Национального союза производителей молокa в январе 2021 года. Показатель в 32 миллиона тонн – на 855 тысяч тонн больше, чем в 2019-м. Рост демонстрирует и первое полугодие 2021-го: производство выросло на 0,3% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года.

Однако, по мнению сыровара Николая Хмельницкого, большая часть молокa, произведенного в России, непригодна для производства твердого сыра. Почти все производители домашнего сыра «сидят» на силосе, чтобы сэкономить. Килограмм силоса стоит 1 рубль, а сенажа – 8. Также производители допускают оплошности в процессе охлаждения и перевозки молокa, что приводит к его порче.

Возрастающий спрос сыроваров на качественное молокo стал одной из причин для запуска крупных инвестпроектов по его производству. Так, детище богатейшего бизнесмена России Владимира Лисина, компания «Румелко» до конца 2022 года обещает пополниться новой молочной фермой, которая будет производить до 30 тысяч тонн сырого молокa в год. В строительство здания вложено 5 миллиардов рублей. Работы идут в Заринском районе Алтайского края – российском регионе-бренде по производству сыров.

Сыроделы уверены: чтобы составить реальную конкуренцию европейской гауде, в стране нужно наладить производство молокa без грязи и химии, не от «силосных» коров, и качественно внедрить технологии сыроварения.

«У нас сейчас коров меньше, чем в царской России. Их вырезали наши «европейские партнеры» в 90-е годы, в результате в стране молокa некому давать, – прокомментировал директор сыроварни «Известная» в Челябинской области Денис Назаров. – Мы покупаем молокo у фермеров, которые не кормят коров силосом. Как правило, его заготавливают с нарушением норм, и молокo из-за него получается невкусное. Платим 35 рублей за литр. В то время как в Европе в сезон – литр продают за 15 центов. Таких найти трудно. Договариваемся, доплачиваем, чтобы не подводили. Возвращаем молокo раз в два месяца, когда выявляем в нем «грязь».

Семейные сыроварни делают штучный дорогой товар. Производить такой сыр на заводе слишком затратно, считает владелец сыроварни, при этом идею масштабировать опыт мелких частников на промышленное производство – Назаров поддерживает. И масштабные проекты такие, как Клячина в Самаре, Лисина в Алтае – фермер приветствует.

«Будущее производства твердых сортов сыра в России – это вопрос инвестиций и поддержки сельского хозяйства в целом. Стране нужно разводить больше коров, овец, коз молочного направления. В этом, кстати, преуспевают фермеры Калининградской области», – отметил Назаров.

Валерия Городицына

Источник